ials Milano

Animali, pascolo, latte e formaggio: il territorio si racconta

La produzione casearia ha rappresentato - e rappresenta tuttora - una delle forme più peculiari di espressione della cultura, dell'economia e della caratterizzazione ambientale di un territorio. Ciò spiega la grande varietà di forme, di tipologie, di organizzazione produttiva, di lavorazione, di stagionatura e di conservazione del prodotto, che descrivono il sistema della trasformazione casearia. Un formaggio tradizionale può essere definito un prodotto caseario legato ad un territorio, in cui la gente del luogo con la propria cultura e le proprie tradizioni ha messo a punto e poi mantenuto un sistema di produzione e trasformazione del latte con tecniche, frequenze di produzione e sistemi di stagionatura disponibili solo in quel determinato territorio.

La qualità e autenticità di questi prodotti coinvolge quindi aspetti diversi e per qualificare e valorizzare i formaggi tradizionali è necessario identificare opportuni indicatori di qualità misurabili. Oggi sappiamo che le caratteristiche intrinseche positive degli alimenti sono strettamente legate al genotipo degli animali allevati (biodiversità), al sistema di allevamento (intensivo, estensivo, pascolo, biologico) e alle tecnologie di trasformazione (es.: caglio, lavorazione della cagliata, stagionatura); esse quindi consentono non solo di definirne la tipicità, ma anche di produrre alimenti funzionali per particolari fasce di consumatori.

Tra le centinaia di composti isolabili con metodi chimici e derivanti dalla dieta degli animali, dall’ambiente e dai complessi fenomeni maturativi cui i formaggi vanno incontro durante la stagionatura, i più importanti e caratterizzanti sono sicuramente, da un lato, quelli che hanno un'azione positiva in termini nutrizionali sulla salute dell'uomo e dall'altro quelli che caratterizzano il prodotto collegandolo ai luoghi ed alle tecnologie di produzione.

 

APPROFONDIMENTO: le proprietà positive dei prodotti caseari sulla salute umana

La qualità del grasso del latte, valutata principalmente per il suo contenuto in acidi grassi, è studiata da molti anni e sempre più con lo scopo di definire e caratterizzare quei composti che hanno proprietà funzionali positive per la salute del consumatore. È per questo motivo che oggi sappiamo che l’origine di questi composti nel latte e quindi anche nei formaggi è strettamente legata all’alimentazione dell’animale e che il consumo di erba fresca, così come la pratica del pascolo in alcune realtà zootecniche di montagna, garantisce la presenza di questi composti incrementandone anche la presenza.

La dieta degli animali influisce in maniera determinante sulla popolazione microbica ruminale e quindi sui relativi acidi grassi derivati presenti nel latte, tra cui gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA) e gli acidi grassi a catena dispari e ramificata (OBCFA), la cui presenza aumenta significativamente con una dieta più ricca in foraggio e soprattutto con il consumo di erba fresca. Per questa ragione, oltre agli effetti benefici sulla salute dell’uomo queste molecole diventano utili biomarcatori di autenticità e sistema di allevamento non solo per il latte, ma anche nei prodotti derivati. 

All'interno del progetto IALS, si stanno portando avanti una serie di indagini di laboratorio rivolte alla determinazione del contenuto in acidi grassi del latte e dei formaggi derivati, mettendo a confronto produzioni lattiero-casearie effettuate nel periodo estivo ed invernale, caratterizzate le prime da una dieta con un consumo prevalente di alimento fresco da parte della vacche. Ad ogni caseificazione si studiano latte di massa e formaggio a fine stagionatura (2-4 mesi).

Lo studio di cui si occupa l'Università degli Studi di Milano - Dipartimento VESPA - è rivolto in particolare alla ricerca di acidi grassi bioattivi, la cui presenza nel latte e nei formaggi è legata alle popolazioni batteriche e ruminali e ad altri processi biochimici che avvengono nella ghiandola mammaria. I gruppi di acidi più studiati per le loro proprietà bioattive sono gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA) e gli acidi grassi a catena dispari e ramificata (OBCFA). Per l’uomo, le fonti principali di CLA e OBCFA nella dieta sono rappresentate dai prodotti lattiero caseari, quindi i formaggi sono alimenti particolarmente ricchi di questi composti. Sebbene CLA e OBCFA rappresentino una componente minore del latte (rispettivamente, 0.24-2.8% e 2-4.5% del totale degli acidi grassi) sono riconosciuti come importanti componenti bioattivi per la loro potenzialità anticancerogena, antiaterogenica, immunomodulatrice e antidiabetica (Parodi, 1999). La citotossicità di questi acidi grassi è stata dimostrata sia in vitro che in vivo in forme di cancro alla mammella, al colon e di melanomi (Yang et al. 2000; Williams, 2000; Wongtangtintharn et al., 2004). Recentemente, inoltre, è stato evidenziato che gli OBCFA possono avere un effetto benefico sulle corrette funzioni intestinali, quindi il loro apporto diventa rilevante per la salute umana (Ran-Ressler et al., 2014). 

La dieta degli animali influisce in maniera determinante sulla popolazione microbica ruminale e quindi sui relativi acidi grassi derivati presenti nel latte, tra cui CLA e OBCFA, la cui presenza aumenta significativamente con una dieta più ricca in foraggio e soprattutto con il consumo di erba fresca (Vlaeminck et al., 2006). Per questa ragione, oltre agli effetti benefici sulla salute dell’uomo diventano utili biomarcatori di autenticità e sistema di allevamento non solo per il latte, ma anche nei prodotti derivati.

 

Metodi analitici per la determinazione degli acidi grassi nel latte e nel formaggio.

L‘estrazione della materia grassa da una qualsiasi matrice sia essa animale o vegetale è il primo passo per la caratterizzazione dei lipidi di un alimento (latte, formaggio, carne, pesce e vegetali). Per questo studio gli acidi grassi sono stati estratti con il metodo Folch (1957). Questa metodica è indicata per quelle indagini che prevedono lo studio della frazione totale dei lipidi, comprensiva cioè di quelli presenti nelle strutture di membrana, oltre ai lipidi di deposito.

L’estrazione del grasso dai campioni di latte ha consentito la sua quantificazione e la successiva preparazione di esteri metilici (Christie, 2003) degli acidi grassi per l’analisi gas cromatografica (GC-FID). La metodica cromatografica messa a punto ha consentito la separazione e il riconoscimento di 50 acidi grassi. Tale riconoscimento è stato possibile attraverso la preparazione di una miscela complessa di acidi grassi standard, la cui separazione è avvenuta su colonna capillare.

Le analisi del profilo acidico sui campioni di latte hanno consentito il riconoscimento di acidi grassi con un particolare significato nutrizionale : isomeri cis e trans dell’acido oleico (acido elaidico, acido cis e trans vaccenico) e linoleico (trans9trans12 18:2, cis9trans12 18:2); isomeri dell’acido linoleico coniugato (cis9trans11-CLA, trans10cis12- CLA); acidi grassi a catena dispari e ramificati (11:0, 13:0, 15:0, 17:0, iso 14:0, iso15:0, anteiso 15:0, iso 16:0, iso 17:0, anteiso 17:0); acidi grassi polinsaturi (18:3 n-3, 18:3 n-6, 20:4n-6, 20:5n-3, 22:5n-3).

Oltre alle implicazioni nutrizionali legate all’identificazione di questi prodotti, il completamento delle analisi sui campioni di latte e formaggio del periodo estivo ed invernale consentirà di evidenziare differenze nel contenuto degli acidi grassi in relazione al tipo di dieta ricevuta dalle bovine, che porterà a considerare questi composti quali utili indicatori del sistema di allevamento.

Pe la caratterizzazione dei formaggi in termini di autenticità e origine, verrà anche svolta l’analisi dei composti aromatici del prodotti e quindi la misurazione di tutte quelle sostante volatili e non volatili che si formano durante la stagionatura, anche per la presenza di una flora microbica autoctona o che provengono direttamente dalla dieta degli animali, soprattutto se tenuti al pascolo.

Prof.ssa Federica Bellagamba, Università degli Studi di Milano - Dipartimento VESPA

 

BIBLIOGRAFIA

Christie, W. W. Preparation of derivatives of fatty acids. In: Lipid analysis. Isolation, separation, identification and structural analysis of lipids, Third Edition; Christie, W. W., Ed; The Oily Press, Bridgwater (England), 2003; pp 205-215. ISBN 0-9531949-5-7

Folch, J.; Lees, M.; Sloane Stanley, G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957, 226 (1), 497-509

Parodi, P,W. Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. Journal Dairy Science, 1999,82:1339-1349.

Ran-Ressler, R.R.; Bae, S., Lawrence, P.; Wang, D.H., Thomas Brenna, J. Branched-chain fatty acid content of foods and estimated intake in the USA. Br. J. Nutr., 2014, 112 (4), 565-572.

Vlaeminck, B.; Fievez, V.; Cabrita, A.R.J.; Fonseca, A.J.M.; Dewhurst, R.J. Factors affecting odd- and branched-chain fatty acids in milk: A review. Animal Feed Science and Technology, 2006, 131 (3-4), 389-417.

Williams, C. M. Dietary fatty acids and human health. Ann. Zootech., 2000 49 165–180

Wongtangtintharn, S.; Oku, H.; Iwasaki, H.; Toda, T. Effect of branched-chain fatty acids on fatty acid biosynthesis of human breast cancer cells. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 2004, 50 (2), 137-143

Yang, F. C.; Ke, Y. F.; Kuo, S. S. Effect of fatty acids on the mycelial growth and polysaccharide formation by Ganoderma lucidum in shake flask cultures. Enzyme Microb. Technol., 2000, 27 (3–5), 295-301.

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