ials Milano

Progetto IALS: lo studio dell’alimentazione al pascolo e delle produzioni animali

Il progetto IALS prevede come primo step lo studio delle caratteristiche nutrizionali dei foraggi impiegati nelle diverse stagioni, estiva e invernale,  per l’alimentazione delle  bovine in alta montagna.  Attraverso la nutrizione animale è infatti  possibile manipolare e migliorare la composizione del latte e dei prodotti che ne derivano.  In particolare, l'alimentazione al pascolo,  basata  sul consumo di erba fresca,  comporta notevoli vantaggi sia in relazione al benessere degli animali che alle  caratteristiche nutrizionali e funzionali dei prodotti che ne derivano (latte, formaggi, carne).

Il latte e i formaggi dei ruminanti alimentati con erba fresca di alta montagna sono più ricchi di componenti bioattivi con potenziali effetti benefici per la salute umana e presentano caratteristiche sensoriali tipiche molto apprezzate dai consumatori.

La tracciabilità e l’autenticità di tali prodotti può essere confermata attraverso analisi chimiche lungo la filiera: erba – latte- formaggi .

Ma come mai tali prodotti sono così diversi rispetto a quelli derivati da animali allevati in modo più intensivo, alimentati con insilati o foraggi essicati?  La risposta risiede principalmente nelle caratteristiche dell’erba verde consumata al pascolo e in particolare nella sua componente lipidica. L’erba fresca, infatti, pur avendo un tenore lipidico basso, ha un profilo acidico molto interessante. Infatti circa la metà dei suoi acidi grassi è costituita da un acido grasso della serie n-3, l’acido alfa-linolenico (C18:3 n3).  Questo acido grasso è il precursore degli acidi grassi n-3 a più lunga catena, come EPA (C20:5 n-3) e  DHA (C22:6 n-3),  i famosi acidi grassi n-3 (o omega 3)  divenuti molto popolari  presso il grande pubblico in quanto oggetto di numerosi  articoli pubblicati negli ultimi anni.  Gli acidi grassi omega-3, e in particolare quelli a lunga catena EPA e DHA, sono  essenziali per un normale accrescimento e sviluppo dei mammiferi. I maggiori benefici per la salute umana riguardano la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete di tipo 2, disordini neurologici e stati depressivi. Inoltre l’EPA presenta proprietà anti-infiammatorie che lo rendono un potenziale agente terapeutico nelle malattie infiammatorie e autoimmuni. Il DHA riveste poi un ruolo essenziale durante l’accrescimento perinatale, favorendo un normale sviluppo neuronale nel feto e nel neonato. Tipicamente la dieta dell’uomo moderno occidentale è carente di acidi grassi EPA e DHA, che in natura si trovano nei prodotti di origine marina, particolarmente nell’olio di alcuni pesci (sgombro, salmone, sardine, aringhe, tonno ecc.) e nelle alghe marine. Le diete normalmente impiegate per i ruminanti non contengono EPA e DHA, se non a livelli infinitesimali. Di conseguenza i livelli di EPA e DHA nel latte sono estremamente bassi (meno di 0.1 g/100 g di acidi grassi). È possibile aumentare tali livelli somministrando per esempio olio di pesce agli animali in lattazione.  Tuttavia l’efficienza di trasferimento nel latte di questi acidi grassi poli-insaturi è bassa e inoltre la somministrazione di olio di pesce può causare la depressione del tenore lipidico del latte. Un altro limite  è la sostenibilità, sia di tipo  economico che  ambientale,   relativa all’eventuale impiego dell’olio di pesce come fonte di acidi grassi-omega-3 per i ruminanti. Pertanto in alimentazione animale  è diventato  cruciale considerare delle fonti alternative,  come per esempio alghe marine ricche in DHA,  oppure camelina e  semi di lino  che sono ricchi in  acido linolenico (C18:3 n-3), il precursore di EPA e DHA.  Ma in ultima analisi, la fonte più semplice e naturale di tali acidi grassi poli insaturi  è il pascolo e l’erba fresca in generale,  ricca come abbiamo visto, in acido linolenico.

 

All’interno del progetto IALS verrà inoltre approfondito il ruolo che pascolo ed erba verde di alta montagna possono avere sul tenore  di altri componenti del latte  molto interessanti dal punto di vista nutrizionale,  i CLA.   I CLA (coniugati dell’acido linoleico) sono un gruppo di acidi grassi poli-insaturi, isomeri posizionali e geometrici dell’acido linoleico presenti naturalmente nella frazione lipidica del latte dei ruminanti. Negli ultimi anni numerosi effetti benefici per la salute umana sono stati attribuiti ai CLA sulla base di studi sperimentali in modelli animali, inclusi effetti anticarcinogenici, antiaterogenici, antidiabetici e antiadipogenici.. Nel latte dei ruminanti  sono stati identificati numerosi isomeri CLA, fra cui l’isomero cis 9, trans 11, chiamato anche acido rumenico, che è la principale forma bioattiva e rappresenta circa il 90% dei CLA totali presenti nel latte. Il latte dei ruminanti  contiene generalmente livelli di CLA pari a 0.2-0.9% del grasso, con differenze in funzione  della specie (il latte ovino ne contiene mediamente di più)  e della fase di lattazione.  L’aumento della concentrazione di CLA nel latte è divenuto così un obiettivo della ricerca in nutrizione   animale. Buoni risultati, in termini di arricchimento “naturale” del latte in CLA, sono ottenibili mediante pascolamento e impiego di foraggi freschi. Il latte prodotto da animali al pascolo presenta, rispetto ad animali alimentati con fieno o insilati, non solo un maggiore contenuto in CLA, ma, come già detto,  è anche arricchito in acidi grassi omega-3. Lo stadio di maturazione del foraggio è in questo caso l’elemento chiave. Infatti l’erba, specie se ad uno stadio iniziale di vegetazione, è particolarmente ricca di acidi grassi poli-insaturi, precursori lipidici per la formazione ruminale di acido vaccenico da cui deriva l’acido rumenico.  Il pascolo giovane può incrementare il tenore di CLA nel latte di 2-3 volte, ma l’effetto diminuisce all’avanzare dello stadio di maturazione della vegetazione.   Ma non è solo la disponibilità di erba fresca o di pascolo a influenzare la qualità del latte, ma anche altri fattori come  l’altitudine.  Le specie floristiche presenti nei  pascoli di alta montagna   possono influenzare la quantità di acidi grassi polinsaturi nel latte.   Diversi studi hanno infatti messo in evidenza  come il latte prodotto da animali  al  pascolo  alpino  sia  più ricco  in  acidi grassi polinsaturi n-3 e in CLA rispetto al latte di  animali alimentati al pascolo  in pianura o  a fondovalle.

 

Il progetto IALS può quindi fornire ulteriori elementi di conoscenza e approfondimento su queste interessanti relazioni fra caratteristiche nutrizionali del pascolo e dei foraggi di alta montagna e caratteristiche di latte e formaggi derivati, permettendo al consumatore di meglio comprendere e apprezzarne il valore e l’originalità. 

 

Prof.ssa Donata Cattaneo

Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare

 

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