Diversi parametri oggettivi che definiscono la qualità della carne quali colore, aspetto, sapore e qualità nutrizionale sono legati al sistema di allevamento e di alimentazione dell’animale, alla razza e alla tecnologia di produzione adottata. Alla carne è riconosciuto principalmente il ruolo di fonte proteica. Le proteine animali hanno il vantaggio di essere di qualità eccellente poiché contengono tutti gli aminoacidi indispensabili in proporzioni bilanciate e sono facilmente assimilabili dall’organismo. Il contenuto lipidico della carne è spesso visto come un suo limite qualitativo, tanto da spingere il consumatore alla scelta di carne magra e bianca. I lipidi della carne contengono, invece, diversi composti essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo umano: acidi grassi, colesterolo ed α-tocoferolo (vitamina E).
Il sistema di allevamento al pascolo, oltre ad offrire un’immagine tra le più accattivanti per il consumatore che vi associa il benessere degli animali e la cura dell’ambiente e del paesaggio, è quello che maggiormente influenza la qualità dei lipidi della carne. Molti studi, condotti in differenti zone Alpine e del Mediterraneo hanno messo in evidenza l’elevata biodiversità dei pascoli naturali di queste zone geografiche il cui utilizzo nell’alimentazione dei ruminanti conferisce speciali caratteristiche nutraceutiche e sensoriali al prodotto (latte, carne e derivati). L’alimentazione dell’animale, basata sullo sfruttamento del pascolo, concorre ad incrementare, infatti, il contenuto sia di sostanze antiossidanti come α-tocoferolo, luteina e β-carotene, che migliorano la qualità della carne (colore, sapore, struttura, valore nutrizionale), riducono l’ossidazione dei lipidi ed allungano la shelf life del prodotto, sia di acidi grassi polinsaturi (PUFA) della serie ω3 e ω6, dell’isomero C18:2 cis9 trans11 dei CLA (Acido Linoleico Coniugato). Questi acidi grassi hanno un elevato valore nutraceutico in quanto contribuiscono a migliorare il sistema immunitario, esplicano attività antiaterosclerotica, anticarcinogenica e immunomodulante (Belury 2002; McGuire et al. 2000).
Nel progetto iGRAL, sostenuto da Ager, verranno indagate le caratteristiche nutrizionali delle carni di bovini Highland e Sarda ottenute al pascolo e sarà valutato l’interesse dei consumatori nei confronti di una carne che dovrebbe avere una qualità elevata e un profilo nutrizionale più favorevole per la salute rispetto a quella di bovini provenienti da allevamenti intensivi.
Margherita Addis, Marco Acciaro e Maria Sitzia - Agris Sardegna
Belury, M.A. 2002. Dietary conjugated linoleic acid in health: Physiological effects and mechanisms of action. Annu. Rev. Nutr. 22, 501–531.
McGuire, M.A., and M.K. McGuire. 2000. Conjugated linoleic acid (CLA): A ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Proc. Am. Soc. Anim. Sci. Annu. Mtg. 1999. Online. Available: http://www.asas.org/jas/symposia/proceedings/0938.pdf.
