Sono disponibili alcuni nuovi risultati delle indagini di laboratorio effettuate dal progetto IALS sui formaggi di montagna. Nei precedenti articoli sono stati descritti i risultati della determinazione del contenuto in acidi grassi del latte, mettendo a confronto produzioni lattiero-casearie effettuate nel periodo estivo ed invernale.

Le analisi del profilo acidico sono state effettuate anche sui formaggi prodotti con la lavorazione del latte di massa, campionato e analizzato. La lavorazione della produzione estiva di latte delle due aziende nelle quali il progetto IALS effettua i campionamenti è caratterizzata dalla produzione di un formaggio a pasta semicotta con una stagionatura minima di 2-3 mesi. In entrambe le aziende il latte viene lavorato intero e crudo da giugno a settembre e da origine a due produzioni casearie caratteristiche denominate SÜMMER per l’azienda Formazza e MONSCERA per l’azienda Dellapiazza, denominazione che richiama a quella dell’alpe (alpe Monscera) dove la vacche vengono "monticate" durante l’estate.

La lavorazione invernale prevede anche in questo caso l’impiego di latte intero e crudo, la pasta è semicotta e il formaggio prodotto mantiene perlopiù la stessa pezzatura e forma della produzione estiva, così come la stagionatura minima prevista prima della vendita. La peculiarità che caratterizza la produzione estiva di formaggio di entrambe le aziende è l’alimentazione a base di erba fresca: di sfalcio fresco per l’azienda in Val Formazza che fa anche un’integrazione con mangime e di solo pascolo in Alpe Monscera per l’altra azienda, che non prevede alcuna integrazione di mangime nella dieta estiva.

Il profilo acidico dei formaggi analizzati riproduce in linea generale quanto già evidenziato dalle analisi del latte in cui si sono evidenziate differenze significative del contenuto degli acidi grassi in quello estivo ed invernale e complessivamente anche un valore nutrizionale migliore del latte estivo.

Tuttavia, il contenuto in acidi grassi dei formaggi ha evidenziato complessivamente maggiori differenze significative che hanno consentito di discriminare chiaramente con la tecnica di statistica multivariata i formaggi estivi e quelli invernali per entrambe le aziende. L’effetto del solo pascolo in alpeggio ha determinato un calo significativo del contenuto di acidi grassi saturi (57.6%) nel formaggio a fronte di contenuti compresi tra 67-68% degli altri formaggi, sia estivi che invernali. Per contro gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono risultati significativamente sempre più elevati nei formaggi estivi con valori compresi tra 3.91 e 5.34%. Il consumo di foraggio fresco in entrambe le aziende, ha determinato un maggior contenuto di CLA nel formaggio estivo (1.26-1.49%) rispetto a quello invernale (0.52-0.71%), con differenze significative dal punto di vista statistico. Oltre ai CLA sono stati identificati altri acidi grassi con proprietà funzionali positive per la salute dell’uomo, sempre più presenti nei formaggi estivi. Degno di nota è risultato il contenuto di acidi grassi isomeri trans dell’acido oleico (C18:1), che oltre ad essergli stato riconosciuto un ruolo positivo per la salute dell’uomo rappresentano anche un indicatore legato non solo alla pratica dl pascolo, ma anche alla sua altitudine. Nel formaggio ottenuto in alpeggio in quota, a 2000 metri (Alpe Monscera), il contenuto di isomeri trans del C18:1 è risultato particolarmente elevato (4.28%) e in accordo con quanto già riportato da altri autori (Collomb et al., 2002).

Come già detto, il rapporto tra acidi grassi della serie n6 e quelli n3 (n6/n3) è oggi considerato un indicatore nutrizionale importante per la salute del consumatore. Il valore di n6/n3 calcolato nei campioni di formaggio delle due aziende coinvolte in questo progetto è risultato ancora più basso che nel latte e comunque inferiore a 3.5, sempre più basso nel formaggio estivo. In particolare, il formaggio delle vacche condotte in alpeggio ha mostrato un rapporto n6/n3 uguale a 1.66, particolarmente favorevole dal punto di vista nutrizionale.

L’analisi degli acidi grassi nei formaggi ha consentito quindi di fornire informazioni importanti riguardo il suo valore nutrizionale, ma anche di fornire indicazione circa la sua origine: permette quindi di distinguere una produzione di formaggio estivo da una invernale, una produzione di formaggio basata sulla pratica dell’alpeggio. Complessivamente la qualità nutrizionale del formaggio, intesa come presenza di acidi grassi che possono avere effetti benefici sulla salute dell’uomo, è risultata molto elevata soprattutto nelle produzioni estive, sebbene anche quella invernale sia risultata avere una qualità ottima da questo punto di vista.

Prof.ssa Federica Bellagamba
Università degli Studi di Milano
Dip. di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare - VESPA

BIBLIOGRAFIA
Collomb at al. Composition of fatty acids in cow’s milk fat produced in the lowlands, mountains and highlands of Switzerland using high-resolution gas chromatography. International Dairy Journal 12 (2002) 649–659