Il progetto IALS prevede come primo step lo studio delle caratteristiche nutrizionali dei foraggi impiegati nelle diverse stagioni, estiva e invernale,  per l’alimentazione delle  bovine in alta montagna.  Attraverso la nutrizione animale è infatti  possibile manipolare e migliorare la composizione del latte e dei prodotti che ne derivano.  In particolare, l'alimentazione al pascolo,  basata  sul consumo di erba fresca,  comporta notevoli vantaggi sia in relazione al benessere degli animali che alle  caratteristiche nutrizionali e funzionali dei prodotti che ne derivano (latte, formaggi, carne).

Il latte e i formaggi dei ruminanti alimentati con erba fresca di alta montagna sono più ricchi di componenti bioattivi con potenziali effetti benefici per la salute umana e presentano caratteristiche sensoriali tipiche molto apprezzate dai consumatori.

Ma come mai tali prodotti sono così diversi rispetto a quelli derivati da animali allevati in modo più intensivo, alimentati con insilati o foraggi essicati?  La risposta risiede principalmente nelle caratteristiche dell’erba verde consumata al pascolo e in particolare nella sua componente lipidica. L’erba fresca, infatti, pur avendo un tenore lipidico basso, ha un profilo acidico molto interessante. Infatti circa la metà dei suoi acidi grassi è costituita da un acido grasso della serie n-3, l’acido alfa-linolenico (C18:3 n3).  Questo acido grasso è il precursore degli acidi grassi n-3 a più lunga catena, come EPA (C20:5 n-3) e  DHA (C22:6 n-3),  i famosi acidi grassi n-3 (o omega 3)  divenuti molto popolari  presso il grande pubblico in quanto oggetto di numerosi  articoli pubblicati negli ultimi anni.  Gli acidi grassi omega-3, e in particolare quelli a lunga catena EPA e DHA, sono  essenziali per un normale accrescimento e sviluppo dei mammiferi. I maggiori benefici per la salute umana riguardano la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, ipertensione, diabete di tipo 2, disordini neurologici e stati depressivi. Inoltre l’EPA presenta proprietà anti-infiammatorie che lo rendono un potenziale agente terapeutico nelle malattie infiammatorie e autoimmuni. Il DHA riveste poi un ruolo essenziale durante l’accrescimento perinatale, favorendo un normale sviluppo neuronale nel feto e nel neonato. Tipicamente la dieta dell’uomo moderno occidentale è carente di acidi grassi EPA e DHA, che in natura si trovano nei prodotti di origine marina, particolarmente nell’olio di alcuni pesci (sgombro, salmone, sardine, aringhe, tonno ecc.) e nelle alghe marine. Le diete normalmente impiegate per i ruminanti non contengono EPA e DHA, se non a livelli infinitesimali. Di conseguenza i livelli di EPA e DHA nel latte sono estremamente bassi (meno di 0.1 g/100 g di acidi grassi). È possibile aumentare tali livelli somministrando per esempio olio di pesce agli animali in lattazione.  Tuttavia l’efficienza di trasferimento nel latte di questi acidi grassi poli-insaturi è bassa e inoltre la somministrazione di olio di pesce può causare la depressione del tenore lipidico del latte. Un altro limite  è la sostenibilità, sia di tipo  economico che  ambientale,   relativa all’eventuale impiego dell’olio di pesce come fonte di acidi grassi-omega-3 per i ruminanti. Pertanto in alimentazione animale  è diventato  cruciale considerare delle fonti alternative,  come per esempio alghe marine ricche in DHA,  oppure camelina e  semi di lino  che sono ricchi in  acido linolenico (C18:3 n-3), il precursore di EPA e DHA.  Ma in ultima analisi, la fonte più semplice e naturale di tali acidi grassi poli insaturi  è il pascolo e l’erba fresca in generale,  ricca come abbiamo visto, in acido linolenico.