Basta guardarsi intorno quando si va a fare la spesa: i prodotti biologici, con ingredienti 100% naturali, tutti italiani sono aumentati considerevolmente negli ultimi anni. Questo è un segno concreto di un certo cambiamento nella cultura dei consumatori, sempre più alla ricerca del loro benessere e di quello della loro famiglia. 

Dietro i grandi nomi dell’industria agroalimentare dei prodotti lattiero caseari che troviamo al supermercato ci sono processi produttivi standardizzati, che garantiscono sicurezza alimentare e una certa qualità. Qualità che può cambiare in funzione delle modalità di allevamento e crescita degli animali. Per questo il team di ricercatori dell’Università di Milano del progetto IALS sta analizzando i prodotti di alta montagna per decifrare le loro caratteristiche e le qualità che li rendono importanti alleati per la nostra salute. Con questo obiettivo l’Azienda Formazza Agricola della famiglia Pennati Renzo e l’Azienda agricola Dellapiazza di Jodi Maccagno collaborano, mettendo a disposizione dei ricercatori del progetto i loro prodotti.

“La nostra volontà, quando produciamo e proponiamo i nostri formaggi, è di far gustare la qualità che c’è in essi - spiega Lara Pennati - e vogliamo che sia speciale non solo il gusto ma anche il valore nutrizionale dei nostri prodotti, perchè quello che mangiamo è alla base della nostra salute. Una qualità e un valore nutrizionale che dipendono da come alleviamo gli animali”.

Cosa vuol dire allevare in montagna? La differenza non è solo l’aria salutare che si respira in questo ambiente, si tratta infatti generalmente di allevamenti più piccoli, in cui gli animali non sono solo un numero poichè diventano parte integrante della vita dei contadini nelle aziende famigliari e si instaura un rapporto di grande rispetto. Poi c’è l’alimentazione, che in questi pascoli d’altitudine è costituita dalle erbe e dal foraggio raccolto sul territorio con un doppio beneficio: innanzitutto le caratteristiche dietetiche ed organolettiche delle erbe di montagna passano nei latticini e nella carne, a tutto vantaggio anche della salute dell’uomo. L’altro vantaggio è il mantenimento dei pascoli e dei prati, che in montagna svolgono un importante ruolo di tutela della biodiversità ed è piacevole vedere spazi verdi in connubio col bosco e proprio questo paesaggio è mantenuto grazie all’agricoltura e all’allevamento. 

Quali sono nello specifico i benefici per la nostra salute derivanti dalla produzione di formaggi montani? La presenza di erba fresca nella dieta degli animali determina, sia nel latte sia nei derivati, l’incremento dei cosiddetti "grassi buoni": il livello in acidi grassi insaturi e di sostanze nutraceutiche, oltre al contenuto in CLA (acidi grassi coniugati dell'acido linoleico) aumentano. Queste componenti del grasso del latte, sono potenti anti-tumorali, anti-infiammatori e anti-ossidanti; e possono essere, con la dieta dell'animale, aumentate del 300% rispetto ai valori base. Si hanno quindi valori nutrizionali migliori sia nel latte sia nei trasformati; il tutto è ancora più vero in estate, quando le bovine oltre che dai fieni delle nostre montagne si nutrono di erba verde sfalciata e portata fresca in stalla quotidianamente. Questo emerge da una ricerca precedente sempre condotta dall'Università di Milano, in particolare nel latte fresco, nello yogurt e nel " Formazza Summer", dove le analisi hanno evidenziato una riduzione dei grassi saturi, un aumento degli acidi grassi mono e polinsaturi, con Omega-3 e Omega-6 elevati.

Sostenere quindi che “il prodotto naturale è più sano” oggi ha un fondamento scientifico molto solido. “Mantenendo e seguendo la tradizione, la nostra volontà è di ottenere, attraverso il latte, un prodotto dalle sempre più spiccate proprietà nutraceutiche - concludono Lara Pennati e Jodi Maccagno - aumentandone la qualità, in un’ottica di sempre maggior benessere anche per l’animale che lo produce, oltre che per tutti i consumatori che ne fanno uso.”