La produzione casearia ha rappresentato - e rappresenta tuttora - una delle forme più peculiari di espressione della cultura, dell'economia e della caratterizzazione ambientale di un territorio. Ciò spiega la grande varietà di forme, di tipologie, di organizzazione produttiva, di lavorazione, di stagionatura e di conservazione del prodotto, che descrivono il sistema della trasformazione casearia. Un formaggio tradizionale può essere definito un prodotto caseario legato ad un territorio, in cui la gente del luogo con la propria cultura e le proprie tradizioni ha messo a punto e poi mantenuto un sistema di produzione e trasformazione del latte con tecniche, frequenze di produzione e sistemi di stagionatura disponibili solo in quel determinato territorio.
La qualità e autenticità di questi prodotti coinvolge quindi aspetti diversi e per qualificare e valorizzare i formaggi tradizionali è necessario identificare opportuni indicatori di qualità misurabili. Oggi sappiamo che le caratteristiche intrinseche positive degli alimenti sono strettamente legate al genotipo degli animali allevati (biodiversità), al sistema di allevamento (intensivo, estensivo, pascolo, biologico) e alle tecnologie di trasformazione (es.: caglio, lavorazione della cagliata, stagionatura); esse quindi consentono non solo di definirne la tipicità, ma anche di produrre alimenti funzionali per particolari fasce di consumatori.
Tra le centinaia di composti isolabili con metodi chimici e derivanti dalla dieta degli animali, dall’ambiente e dai complessi fenomeni maturativi cui i formaggi vanno incontro durante la stagionatura, i più importanti e caratterizzanti sono sicuramente, da un lato, quelli che hanno un'azione positiva in termini nutrizionali sulla salute dell'uomo e dall'altro quelli che caratterizzano il prodotto collegandolo ai luoghi ed alle tecnologie di produzione.
Uno dei segnali più visibili della crisi del mondo agricolo è l’abbandono dell’attività in molte aree marginali e soprattutto in montagna. Le produzioni lattiero-casearie di malga sono in declino, il pascolo viene progressivamente invaso da forme boschive non sempre di pregio, i fabbricati rurali vengono lasciati andare e sono soggetti a degrado e crolli, l’equilibrio idrogeologico di molti versanti risulta compromesso, la qualità del paesaggio montano costruito in secoli di attività agricola tende a degradarsi.
Ad aggravare il quadro di instabilità si aggiunge l’abbandono della montagna da parte dei giovani e il costante invecchiamento della popolazione che portano ad una difficile gestione dei territori, ad una bassa propensione all’innovazione e quindi alla ricerca di una nuova strada per il rilancio economico degli ambienti più depressi. Tuttavia, l’attività agricola resiliente rimane indispensabile per la gestione del territorio e dell’economia delle valli alpine e svolge funzioni di cui beneficiano anche i cittadini, i turisti e gli altri fruitori occasionali della montagna.
La ricerca scientifica legata al progetto IALS per la valorizzazione della filiera produttiva degli allevamenti di alta montagna vede come partner di progetto due aziende zootecniche da latte localizzate nel territorio del Verbano-Cusio-Ossola: l’Azienda Agricola Dellapiazza di Jodi Maccagno e l’Azienda Formazza Agricola di Lara Pennati. Il latte ed i formaggi prodotti da queste aziende sono oggetto di ricerca; in particolare nel corso del progetto verranno evidenziate le proprietà funzionali e nutrizionali di latte e formaggi di montagna a partire dalle caratteristiche del foraggio (erba sfalciata e pascolo) con cui vengono alimentati gli animali nel periodo estivo e in quello invernale. Ciò determina fortemente l’unicità del sapore dei prodotti trasformati, strettamente correlato al luogo di produzione e al benessere delle vacche allevate.
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